GASTRONOMİDEKİ EGOLARI YOK ETMELİ

Turizm Röportajları 14 Nisan, 09:41'de eklendi

GM DERGİ ÖZEL HABER – SABRİYE ÇAY

Molecular-Gastronomy Peruvian Ceviche with King Prawn MUSTAFA EROL (5)

ŞEF MUSTAFA EROL

 

1996 yılından beri turizm sektöründe yer alan ve  mutfak konusunda elinde bin bir marifet olan  aynı zamanda bakış açısı ve görüşleri ile dobra kişiliğini ortaya koyan başarılı bir ŞEF Mustafa Erol. Biz de GM Turizm ve Yönetim Dergimizin bu sayısında bu başarılı Şefimiz ile bir araya geldik.  Şefimiz ile yenidünya düzenindeki şeflerin nasıl olması gerektiğinden tutunda yöneticilerin gastronomi sektörüne olan bakış açısına kadar gastronomiyi çok farklı yönleri ile değerlendirdik.

 

Merhaba, Kısaca kendinizi tanıtır mısınız?

 

Adım Mustafa EROL…1979 yılında Bolu/Mengen de doğdum. İlk-orta-lise eğitimimi Mengen’de tamamladım.1996 yılından beri turizm sektörünün yer almaktayım. Son 4 yıldır Asteria Sorgun,Asteria Side ve şimdi merkez otelimiz olan Asteria Belek Oteli’nde çalışmaktayım.

Evliyim. İrem, Ceren ve Beren adında 3 kızım var.

 

Ülkemizdeki gastronomi sektörü hakkındaki düşünceleriniz neler?

 

Ülkemiz turizm sektörünün vazgeçilmezi olduğunu düşündüğüm gastronomi sektörü oda fiyatlarının zorlu rekabet şartlarından olumsuz etkilenmesi sebebi ile eskisi gibi büyük bütçelerle yapılamamaktadır. Doğal olarak  bu durum tüm şefleri olumsuz  etkilemektedir. Bu şartlar da kendilerini geliştirmek ve bu bütçelerin etkin kullanımını sağlamak adına yeni fikirlerle gastronomiye yön vermelidirler.

Peruvian Ceviche with King Prawn

Yeni dünyanın şefi kendi tabirimle;

 

Kendisine verilen bütçeleri en etkin şekilde kullanabilen,

Misafir memnuniyetini üst düzeyde tutabilen,

Otel misafirlerine fark yaratabilen kişilerden oluşmak zorundadır…

 

Peki; bunun için şeflere düşen görevler nelerdir?

 

Bana göre şefler artık bütçelerini daha analitik çalışarak kontrol altına almalıdırlar..üretimde çalışan personelin doğru işlem yapmamasından dolayı hammadde fire paylarınının otelleri ne kadar zarara uğratabileceğinden tutun da, yanlış uygulamalardan kaynaklanan pişirme ve servise sunma aşamalarında ürün kalitesinin azalacağını, buna bağlı olarak da geri dönen yemeklerin maliyetinin çoğalacağına kadar tüm aşamalarda çalışanların bilinçlendirmesi gerekmektedir.

 

Otelimizde  şu anda  kullanmakta olduğumuz kost kontrol sisteminin ay içerisinde gelen misafirlerimize standart olarak aynı hizmeti sunarak,maliyetlerimizi de kontrol altına alınabildiğimizi  gördüm.

 

“Misafir portföyüne uygun sistemler kullanmalıyız”

 

Dünya  gastronomi trendlerini, yeni pişirme ve sunum tekniklerini takip etmemiz gerekmekte,buna bağlı olarak da misafirlerimizin portföylerine göre bu uygulamaları hayata geçirerek sisteme katkıda bulunmamız gerektiğini düşünüyorum.

 

Aslında benim gördüğüm misafirlerimizin, çok  çeşit ve karışık lezzetlerden ziyade, sadece kaliteli ,modern sunumlu ürünleri tercih ettikleri gerçeğidir.

 

Biz üretim tekniklerimizi misafirlerden gelen  talep üzerine değiştirdik, artık çok çeşit vermek yerine etkin ürünler ve kaliteli yiyecekleri misafirlerimize sunmaktan büyük bir zevk alıyoruz . Bu konuda geri dönüşler olumlu olmakla birlikte,bize doğru yolda olduğumuza da inandırmaktadır…

 

Çünkü her yemeğin hazırlama, pişirme ve servis süresi ile ilgili bir zaman gerekmektedir,bu zamanı da etkin kullanmak zorundayız, ürün sayısını çoğaltıp,çalışan sayısını sabit tuttuğumuzda ,hazırlanan ürünler sadece görsel anlamda misafirlerin beğenilerini kazansa da ,yemek sonrasında lezzet anlamında mutsuzluk yaşamaktadırlar. Bununla birlikte zahiyatı artırmakta ve otelin hizmet kalitesi ile ilgili olumsuz düşüncelere sebep olmaktadır.

 

“Lezzet misafirin otel seçimde ilk sıradaki kriter”

 

Yiyecek ve içecek  konsepti bir otelin seçiminde misafirler tarafından ne kadar etkilidir?

 

Son zamanlarda sektörümüzün gelişmesi ve rekabet ortamının artması sebebi ile, tatil bilinci gelişmekte, otel misafirleri daha fazla araştırarak tatile çıkmakta ve beklentilerini de yüksek tutmaktadırlar. Bence rekabet ortamı yiyecek ve içecek konseptleri, misafirlerin tercihlerini etkilemede hala en üst sırada bulunmaktadır.

 

“YÖNERTİCİLER FMUTFAK KONUSUNDA ÇALIŞANLARDAN FİKİR ALMALI”

 

Yöneticilerimiz bu konuda nelere dikkat etmelidir?

 

Aklın yolu birdir teriminden yola çıkarak ,iyi bir yönetim, mutfak şefine , restaurant -bar  müdürünün fikirlerine  destek vermelidir diye düşünüyorum…yönetimlerin verdiği destek ile yapılan  detaylı  işler ,misafirlerin üzerinde olumlu izlenimler bırakarak gelecek yıllarda aynı otelleri tercih etmeleri için önemli bir etken olmaktadır. Örneğin; misafirlerimize hizmet kalitesini artırmak için, meyve çeşitlerimizi büfe alanlarımıza kurduğumuz otantik bir büfede, personelimiz tarafından taze olarak doğranıp sunumunu gerçekleştirilmektedir. Böylelikle misafirlerimizin tüketebilecekleri kadar ve çeşitli meyvelerden almalarını  sağlamakla birlikte misafirlerin yemek esnasında ellerini kirletmelerinin de önüne geçmiş olmaktayız. Yine bir başka örnek sunmak gerekirse,  misafirlerimizin  hayal ettikleri makarna çeşitleri,malzemeleri ve sosları bir büfe yapıp ,onların istekleri doğrultusunda personellerimiz tarafından pişirilip servisleri yapılmaktadır.

 

Yine içecekten bir örnek vermek gerekirse;

Türk kahvesi sunumu genelde otellerde su ve kahve verip servis edilmektedir,

Bu servisi otellerde  Türk kahve evinde Osmanlı kıyafetlerini giymiş şık bir personelin, gümüş Osmanlı motifli bir tepside lokum ve güler yüzlü bir servis şekli ile sunum yaptığında misafirlerin hizmet bölgesine çok daha fazla ilgi duydukları gözlenmektedir.

 

ŞEFLER AKILLI İNSANLARDAN SEÇİLMELİ

 

Sizce bir şefte bulunması gereken en önemli kriter nedir?

 

Bu çok güzel bir soru…

Yönetimlere de belirttiğim gibi bir kere şefleri akıllı adamlardan seçmek zorundalar. Yılda 4 milyon TLyi işleyen bir birimin başında olan kişinin kendini ve ekibini geliştirmek zorunda olduğunu düşünüyorum. Bilgi çağındayız, yeni yetişen nesil artık sorgulayan ve yargılayan bir nesil olarak sisteme dahil oldular.

 

Yeni kuşağın eski kuşak eğitim sistemi ile yönetemeyeceğimiz aşikardır,

gençlerin güçlü oldukları konularda eğitimlerini almalarını sağlamalı ve bunu fırsata çevirmeliyiz diye düşünüyorum…

 

Biz ekibimize problemler anlatmak yerine,onları da bu problemlerin içerisine çekip çözüm önerilerini alarak sorunları aşıyoruz..Bu da kişilerde  bende varım hissiyatını yaratıyor,hem de en az benim kadar sorunun içinde çözüm arama ihtiyacı doğuruyor.

 

Mutfakta Eğitim –iletişim ve saygı oldukça; disiplin, kaliteli üretim, hijyen, misafir memnuniyeti, çalışan memnuniyeti, patron ve yönetici memnuniyeti de zaten kendi kendine zincirin bir halkası gibi gelmektedir.

 

GASTOROMİ SEKTÖRÜNÜ EGOLARNDAN SIYIRIRDIM

 

Şuan itibariyle bütün imkanlar elinizde olmuş olsaydı, Türk gastronomisinde  neleri değiştirmek isterdiniz?

 

 

Önce gastronomi sektörünü egolardan sıyırmak isterdim ,

Kesinlikle şeflerin bilgi paylaşımını artırırdım,

Genç kuşaklara devredeceğimiz bu güzel sektör için bir konsorsiyum sağlamak isterdim,

Eğitimlere, etkinliklere ve faaliyetlere sadece mutfak şeflerinin değil,o işe emek veren çalışan personellerin gitmesini sağlardım,öz güveni yüksek vizyon sahibi çalışanların ,şirketlerinin de öz güvenini ve vizyonunu geleceğe taşıyacaklarına inancım sonsuzdur.

 

 

Son olarak eklemek istediğiniz bir şey var mı?

 

Son olarak şunu söylemek isterim,,,sektörümüz hızla büyüyen ve gelişen bir sektördür.Ben bu sektörde 25 yaşından beri yöneticilik yapmış biri olarak ,değerli ustalarımızın sektörde her zaman var olmalarını sağlamalıyız,gençlerin ustalara karşı saygılı ,ustalarımızın da bu yeni kuşağın eğitimlerine destek vermeleri unutulmaya başlanan usta –çırak ilişkilerinin tekrar inşa edilmesi gerektiğini düşünüyorum…bu sebeple tüm gastronomi sanatçılarını,emekçilerini ve bu işe gönül veren herkesi canı gönülden kucaklıyorum..…

 

 

2014 yılının tüm otel yöneticilerine ve turizm çalışanlarına  hayırlı bir yıl olmasını diliyorum.

Hazırlayan : Sabriye Çay

 

 

 

Yorumlar

Henüz hiç yorum yapılmamış.