Türkiye otellerini bir adım daha öne çıkaran en belirgin özelliklerin biri de, lezzetleri. İyi restoran ve iyi Chef’in birleştiği güçlü Türk restoranlarımızın piyarları daha ciddi olmalı diyen Papillon Hotels Grup Gıda Geliştirme Executive Chef Çağrı Esmer, yazılı ve görsel olarak iyi hazırlanmış projeler sunmak gerektiğini belirtti.
GM Yönetim ve Turizm Dergisi Özel Haber-Sabriye Çay
Kısaca sizi tanıyalım?
1987 Bursa’da başlayan hikâyem, 2001-2005 yılında turizm otelcilik lisesi mutfak bölümünden mezun olarak devam etti. Mezuniyetimin ardından Swissotel gibi önemli bir ismin çatısı altında mesleki kariyerim başladı ve daha sonra hem Türkiye’de ve hem de yurt dışında edindiğim tecrübeler sonucun da 2020 yılında Papillon Hotels ailesine katılarak sürdürmekte olduğun yiyecek geliştirme Chef’i görevime devam etmekteyim.
Papillon Hotels olarak menülerinizi yenilediniz, Bunu yaparken nelere dikkat ettiniz, bu yeniliklerden kısaca bahseder misiniz?
Papillon Hotels ailesi olarak yenilediğimiz menülerde, etnik yerel yemekleri düşünerek ve tüm kullanacağımız ürünlerin mevsim zamanlamasını, yerel ürün olmasını planlayarak hayata geçirdik. Geleneksel teknikler ile çağımızın teknolojisini kullandık. Fakat orijinal reçetelerin sürdürülebilir olmasını yeni yetişen mutfak nesile aktarımını da yapıyoruz. Misafirlerimize keyifli deneyimler sunuyoruz.
Türk Mutfağının dünya arenasına daha fazla tanıtımı için neler yapılmalı?
Dünyanın çeşitli yerlerinde yapılacak olan yiyecek ve içecek organizasyonların da Türkiye’de yetişen yerel ürünlerin yanı sıra yemek çeşitliliğimizin de iyi planlanmış organizasyon ile tanıtımı yapılabilir. İyi restoran ve iyi Chef’in birleştiği güçlü Türk restoranlarımızın piyarları daha ciddi olmalı. Ama en önemlisi Türk mutfağında kullandığımız ürünlerin tanıtımı ve bu yetişen ürünlerin yöresel yemek kültürü yazılı, görsel olarak iyi hazırlanan projeler ile destekleyici olmalı diye düşünüyorum.
Papillon Hotels olarak mutfak felsefeniz nedir?
Doğru ürün, doğru teknik, güçlü lezzet.
Son olarak sizden özel bir tarif istesek okuyucularımızla paylaşmak için özel bir tarifiniz var mı?
Ben sizlere sevdiğim ve yapmaktan keyif aldığım çok tarif sunabilirim ama Bursa’da yetişmem nedeni ile hem Bursa hem de ilk Osmanlı saray mutfağından çıkan öneli güzel bir tatlı tarifi vermek istiyorum.
Bursa süt helvası Osmanlı döneminin ilk saray mutfağında keşfedilmiş bir tatlıdır. Kazandibi, tavukgöğsü gibi tatlılar ile aynı tarihlere rastlamıştır. Bakır tencerede hazırlanan helva toprak güveç içinde odun fırınında üzeri kızarana kadar pişirilerek günümüz de Bursa lokantalarında halen servis edilmektedir.
Bursa Süt Helvası
1 kg süt
200 gr tereyağı
350 gr un
275 gr şeker
Süt ve şeker kaynatılır. Daha sonra un ile tereyağı hafif kavrulur. Süt bu karışıma eklenir. Kıvam alana kadar karıştırılan helva göz göz kaynama derecesine geldiğinde toprak bir güvece alınarak fırınlanır. Fırında pişmeye devam eden helva üzeri kızarmış bir şekilde fırından alınır. İsteğe göre tarçın fındık gibi lezzet arttırıcı ürünler ile servis edilebilir.
