Şebnem İmece
Mutfak şefliği çocukluk hayali olan ve mesleğe genç yaşta alaylı olarak başlayan Paloma Hotels Perissia Executive Chef İsmail Akdeniz; hem aşçılık hem de turizm-otel işletmeciliği bölümlerinden aldığı diplomaları ve katılmaya devam ettiği çok sayıda eğitimle durmadan gelişerek devam ediyor. Turizmde sürdürülebilirliğin otel mutfaklarında yöresel ürünler kullanmakla başlaması gerektiğini ifade ederken; yerli üreticiye destek olmanın faydalarına da dikkat çekiyor.
Sayın şefim bize biraz kendinizden bahseder misiniz?
Bolu-Mengenliyiz. Aşçılık baba mesleği. Ben ailemizde ikinci kuşak şefim. Çocukluk hayalim olan bu mesleğe ortaokuldan sonra alaylı olarak başladım. Mesleğe başladığımda hedefim şef olmaktı. Çalışmaya 1990 yılında başladım ve ilk kez 29 yaşında ‘executive chef’ oldum. Bunun için kendime yatırımlar yaptım. Yabancı dil kursuna gittim. Hem enternasyonal hem de lokal marka otellerde, Alman, Fransız, Lübnanlı ve daha pek çok ülkeden şeflerle birlikte çalıştım. Yaklaşık 35 ülke gezdim. Davet üzerine, Türk mutfağını tanıtmak ve kültür alışverişi için İsviçre, Almanya ve İtalya’da restoranlara gittim. Bir yandan şef olarak kendimi geliştirirken, yarım bıraktığım tahsilimi de tamamladım. Ardından üniversitede hem aşçılık hem de turizm otel işletmeciliği bölümlerini bitirdim. İstanbul’da Yiyecek ve İçecek Direktörü olarak çalıştığım dönemde yiyecek kadar içeceğin de kültürü önemli bir parçası olduğunu keşfettim ve kendimi bu yönde geliştirmeye karar verdim. Özellikle şarapla yemek eşleşmesi konusunda kendimi geliştirmek üzere Türkiye’nin dört bir yanında bağbozumlarına katılıyor ve şarap evlerini ziyaret ediyorum.
Benden sonra gelen jenerasyonlara ve birlikte çalıştığım stajyer arkadaşlarıma da eğitimin asla bitmediğini; çalıştığımız mutfağın aynı zamanda bir okul olduğunu, araştırmaktan vazgeçmemeleri gerektiğini söylüyorum. Ülkemizdeki üniversite ve liselerde seminerlere katılıyor ve görüştüğüm öğrencilerin kariyer planlamasına da yardımcı olmaya çalışıyorum.
Sizce ülke tanıtımında mutfağın rolü ve bu konuda otel mutfaklarına düşen görev nedir?
Mutfak kültürümüzü doğru yansıtmak için lokal ürünleri ön planda tutmamız gerektiğini düşünüyorum. Kastamonu’nun siyez unu, Taşköprü sarımsağı gibi yurtdışında fahiş fiyatlara satılan bizde hala ulaşmanın çok kolay olduğu doğal, organik ürünlerimiz var. Ülkemizin 7 bölgesinin birbirinden özel ürünleri, lezzetleri var. Mesela tarhananın envai çeşidi var bizde. Kebap, pide ve lahmacunla kısıtlı kalmamalı, tüm yöresel ürünlerimizi, özellikle de orjinal isimleriyle yurtdışından gelen misafirlerimize mutlaka tanıtabilmeliyiz. Elbette bizler bunu yaparken bütçelerimize de dikkat ediyoruz. Ama bunu küçük dokunuşlarla da yapmak mümkün. Türk mutfağının tanıtımı konusunda bakanlığımızın da devreye girerek, otel mutfaklarının menülerine belli standartlar koymasının faydalı olabileceğini düşünüyorum.
Bir mutfak şefinin başarılı olabilmesi için sahip olması gereken özellikler nelerdir?
Bir şefin mutlaka iyi bir pişirici olması gerekiyor. Bundan kastım şu. Bir mutfağın pastane, sıcak, soğuk, kasaphane, tüm bölümlerinde çalışmış ve çeşitli dünya mutfaklarında da tecrübeli olmalı. İyi bir pişirici olduktan sonra bütçe yönetiminde çok iyi olması lazım. Bir otelin en maliyetli birimlerinden birinin mutfak olduğu düşünülürse bu çok önemli bir konu.
Bunlarla birlikte bir şefin disiplinli olması da çok önemli. Mutfaklarımızda hiyerarşik bir yapı var. Bir şef hem bunu tesis edebilecek disipline sahip olmalı hem de ekibinin üyeleriyle karşılıklı kahve içip fikirlerini ve sıkıntılarını dinleyebilmeli. İyi bir yönetici olmalı. Şef olduktan sonra da kendini geliştirmeye devam etmek gündemi takip edebilmek gerekiyor. Yeni elemanlar yetiştirebiliyor olmak ve çalıştığınız işletmeye katma değerinizin olması da çok önemli.
Bir diğer önemli konu da misafir geri dönüşlerini iyi takip edebilmek. İkinci gözümüz onlar. Yemek bir kültür ve beğeniler farklılıklar gösterdiğinden, geri dönüşler her zaman yüzde yüz objektif olmasa da karşı tarafı dinlemek çok önemli. İyi bir şef, geri dönüşleri değerlendirerek otel misafirlerinin yaş, kültür ve sağlıkla ilgili ihtiyaçlarına yanıt verebilecek menüler hazırlayabilmeli.
Otel mutfakları turizmin sürdürülebilirliğine nasıl katkıda bulunabilir?
Bence turizmde sürdürülebilirliğin kapısını açan önemli anahtarlardan biri otel mutfaklarında, yerel ürünleri kullanmak. Yerel üreticiye destek vererek hem maliyetleri düşürebilir hem organik ürünler satın alabilir, aynı zamanda yerel toplumun turizmden daha fazla faydalanması sağlanabilir. Özellikle biz Antalya’daki tesisler bu konuda çok şanslıyız. Yerel üreticiyle birlikte çalışmayı önemsemeliyiz. Mutfaklarımızda çevreye duyarlı ürünler kullanmak kadar önemli bir konu bu.
Bir diğer önemli konu da çalışana yatırım yapmak. Yalnızca sürdürülebilirlik eğitimlerini kastetmiyorum bunu söylerken. Çalışanların ihtiyaçlarını karşılayabileceği bir maaştan, kendini geliştirmesine olanak tanıyan bir çalışma ortamına, iyi bir lojman ve iyi bir personel mutfağından, personel ödüllerine bir çalışanın mutluluğu için gereken yatırımdan bahsediyorum. Çalışanın mutluluğu sürekliliğe o da markanın başarısına yansıyor diye düşünüyorum.
