Şebnem İmece
Kültürlerin belki de en belirleyici unsurlarından biri olarak mutfak, amatörden profesyonele hem çalışanları hem de çıkan ürünleri tadanlar için ucu bucağı olmayan bir macera sunuyor. Corendon Playa Kemer Executive Chef Yasin Körpe, yaz tatillerini değerlendirmek için çalışırken atıldığı bu maceranın tutkuyla 19 yıldır devam ettiğini söylüyor.
Sayın şefim ilk olarak bize biraz kendinizden bahseder misiniz? Aşçı olmaya ne zaman ve nasıl karar verdiniz?
35 yaşındayım. Aslen Yozgatlıyım, fakat Antalya’da doğup büyüdüm. Lise yıllarımda yaz tatillerini çalışarak değerlendirmek için başladığım maceramda mutfakla tanıştım ve yemek yapmak benim için tutku haline geldi. Alaylı olarak başladığım bu yolculuk, 19 yıldır farklı şehir ve ülkelerde mutfak sevdasıyla büyüyerek devam ediyor.
Bir mutfak şefinin, iyi bir aşçı olması yeterli midir? Bir Executive Chef’in sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?
Uzun zaman önce bir gün şef olmanın hayalini kurarken, nasıl bir şef olmam gerektiğini de düşünüyordum. Kariyerim boyunca edindiğim tecrübelere dayanarak şunları söyleyebilirim: Aslında bir şefin sadece iyi yemek yapması yeterli olmuyor. İyi bir şefin, mutfak kabiliyetlerinin yanı sıra; ekibiyle takım ruhu oluşturan, ekibini canlı, enerjik, araştırmacı ve yenilikçi tutmayı başarabilen sanatçı ruhlu bir lider olması gerekiyor.
Executive Chef’in, geniş bir mutfak bilgisine sahip olması gerekiyor. Kendi açımdan anlatmam gerekirse; yeni trendleri takip ederek besleniyor, uluslararası mutfakları keşfetmekten de büyük bir heyecan duyuyorum. Farklı kültürlerin lezzetlerini analiz ederek daha yenilikçi bir bakış açısına sahip olmaya çalışıyorum. Edindiğim bilgileri mutfağımıza da yansıtarak, misafirlerimize unutulmaz deneyimler sunmayı hedefliyor, sürekli olarak yeni tatların ve sunumların peşinden koşuyorum.
Şef olarak ekibimle birlikte çalışmaya özen gösteriyorum; yarattığımız sinerji sayesinde onlar da yaptıkları işten keyif alabiliyor. Mutfakta liderlik becerileri de kritik bir faktördür. Bir Executive Chef olarak, mutfak ekibinin motivasyonunu sağlamak, onlara rehberlik etmek ve iş birliği ruhunu desteklemek önceliklerim arasında yer alıyor. Böylece, mutfakta verimliliği artırıyor ve misafirlerimize daha kaliteli yemekler sunabiliyoruz.
Aynı anda hem bir aşçı hem de yönetici olarak mutfağınızda en çok nelere önem verirsiniz?
Emek yoğun bir sektör olan turizm sektöründe, planlama yapmak büyük önem taşıyor. Ultra her şey dahil konseptinde hizmet verdiğimizi de göz önünde bulundurursak, planlama ve strateji hayatımızı kolaylaştırıyor. Menülerin planlanması, malzeme envanterinin yönetimi ve bütçe oluşturma gibi operasyonel görevleri yürütüyoruz. Aynı zamanda, hijyen ve güvenlik standartlarına tam uyum sağlamak da olmazsa olmazımız.
Bir tesisin, birden çok ünitesini yönetiyoruz. Açık büfe kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri, pastane, a la minute servis yaptığımız bir food court’un yanı sıra, iki tane özel ala carte restoranımızın mutfağı ile ekibimiz oldukça yoğun bir tempoda çalışıyor. Bu tempoda zamanı ve stresi yönetmek, etkili kararlar almak ve misafirlerin beklentilerini karşılamak için çaba göstermek de önemli.
Otel mutfaklarının ve beraberinde mutfak şeflerinin ülke tanıtımındaki rolü nedir? Mutfağınızda Türk mutfak kültürünü nasıl işliyorsunuz?
Türk mutfağının dünyaya tanıtım sürecinde şeflerin büyük rol oynadığını düşünüyorum. Beş yıldır Executive Chef olarak görev alığım Corendon Playa Kemer Otel’de sanatımı sergilerken, Türk mutfağını temsil etme sorumluluğunu da taşıyorum.
Bulunduğumuz coğrafyadaki Türk mutfağının zenginliğini, hijyenik koşullardan ödün vermeden, doğru reçetelerle ve standartlara dayalı AR-GE’ler yaparak misafirlerimize en iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz.
Antalya’nın coğrafi işaretli ürünlerini büfelerimizde sunuyoruz. Antalya Piyazı, Antalya Kabak Tatlısı, Antalya Serpme Böreği, Antalya Turunç Kabuğu Reçeli ve Antalya Bergamot Kabuğu Reçeli bu ürünlerden sadece birkaçı.
Turizmde sürdürülebilirlik konusunda otel mutfaklarına ve yöneticilerine büyük görevler düştüğü biliniyor. Siz bu konuda nasıl çalışıyor ve nelere dikkat ediyorsunuz?
Türkiye’de turizm sektörünün gelişmesine katkı sağlama hedefiyle faaliyetlerimizi sürdürürken, küresel sürdürülebilirlik uygulamalarını da sahipleniyoruz. Sürdürülebilir Turizm Programı kapsamında Corendon Playa Kemer ve Grand Park Lara otellerimiz; çevreye duyarlı, sosyal ve kültürel değerlere katkı sağlayan, insan hakları, sağlık, güvenlik, risk ve kriz yönetimi konularını ele alan sertifikasyon programının tüm kriterlerini tamamlayarak Sürdürülebilirlik Sertifikasını ilk alan otellerden oldu. Sürdürülebilir turizmin gündeme gelmesiyle birlikte daha önceki çalışmalarımıza ilave olarak; yerel tedarikçilerden satın aldığımız ürünleri, mevsimine göre taze olarak sunumlarımızda ve üretimde kullanmaya ağırlık veriyoruz.
Bu röportaj GM Turizm ve Yönetim Dergisi’nin 160’ıncı sayısında yayımlanmıştır. Dergi görünümü için buraya tıklayabilirsiniz.