Ali Rıza Dölkeleş, 41 yıldır mutfakta ve 29 yıllık Chef’lik ünvanı ile birikimlerini sektör ile paylaşıyor…O mesleğine gönül vermiş yemek tutkunu bir Chef. Şu an turizmin başkenti Antalya Kemer’de Limak Limra Otel’de Food Editör olarak kariyerine devam ediyor. Biz de GM Dergi olarak Ali Rıza Dölkeleş ile Her Şey Dahil Sistemi’nden, Türk mutfağının tanıtımına kadar bir çok konu üzerine keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Kısaca sizi tanıyalım?
08.02.1970 Kırıkkale doğumluyum. Mutfak ile tanışmam 11 yaşında lahmacun pide lokantasında oldu. Bu da çocukluk evresindeki birinin hayata, okula, işe bakış açısını daha farklı kıldı. Okul ve iş hayatını, çocukluk ve işçiliği, hataları ve başarıları bu yaşlarda öğrenerek geçirdim. Yaklaşık olarak 41 yıldır mutfağın içerisindeyim. Bu süreç içerisinde meslek hayatımın son 29 yılını da Chef olarak geçirdim. Şu an 19 yıldır da Limak Holding’e bağlı Kemer Limak Limra Oteli’nde Kendi tabirim ile Food EDITOR ( Yemek Yapımcılığı ) yapıyorum. ‘’Bir Tutam Lezzet ‘’ adında resimli yapım aşamasını gösteren gerek gr gerekse bardak, kaşık ölçekli tarifli yemek kitabını çıkarttım. Ayrıca 20 Üniversite hocaları ile sektörden benim katılımım ile “Profesyonel Restoran Yönetimi” Kitabında Pişirme tekniklerini yazdım. Mutfağım ödüllü bir mutfaktır, ulusal ve uluslararası yarışmalarda birçok ödül almıştır.
Neden Chef oldunuz?
Mutfağa olan ilgim tutkum çocukluk yaşlarda çırak olarak başladı. İnsan çocuk yaşta bu kadar yükün altına girince doğal olarak devam edemeyen ya da yapamadığı şeyleri de hayatta olmuştur. Benim için bunlar biri okul hayatımı kısa tutmama sebep oldu. Ortaokuldan sonra gerek maddi imkânsızlıklar gerekse, iş hayatının karmaşası beni okulu bırakmak zorunda bıraktı. Aşçılık mesleğine bire bir başlamak öğrenmek ve iyi bir chef olarak yetişmek tek idealim oldu. Bu süreç içerisinde ise mesleğin içinde bulunduğum yıllarda, bu eksikliğimi kapatmak için, gerek yurt içi gerekse uluslar arası çeşitli kurs, seminer, fuar, aktivite, mesleki bilgi becerilerden oluşan dersler aldım. Mesleğimin öğrenmekten, görmekten, uygulamaktan geçtiğine inandığımdan, yıllarca birinci sınıf otellerde kendimi geliştirme ve pekiştirmeye yönettim. İlk chef olarak sorumlu görevimi aldığım 1992 yılında Ayvalık Sarımsaklı’da olan Grand Hotel Temizel Oteli’nde patronumuz Halim TEMİZEL ve Genel Müdürümüz Ünsal BAŞAR tarafından verilmişti. Hiç aklımdan çıkmaz GM. Ünsal Bey’in konuşması ‘’ Ustacım sen genç bir Chefsin ve sana güveniyoruz sen en iyisini yaparsın ‘’ dediği..
“Her Şey Dahil Sistem” açık büfe hakkındaki görüşleriniz nedir, kaldırılmalı mı?
Her şey dâhil sistemi ile ağzımızdan düşürmediğimiz otel çalışanları olarak hep dilimize dolanmış olan sözcük ‘’doldur boşalt’’ neden bu şekil konuşulur HB ve BB sistemindeki hizmet kalitesi kalmadığı için mi acaba? Nihayet son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte hizmet ve kalite yarışı ortaya çıkmıştır. Antalya bölgesinde 400 üzerindedir 5 yıldızlı tesis olarak. Dünyanın hiçbir ülkesinin ilinde kentinde Antalya İlimizde olduğu gibi 5 yıldızlı tesis yoktur. Hal böyle olunca bu tesisiler Her Şey Dahil Sistem ile dolar ancak. Tatilcinin en çok sevdiği sistem budur. Bu sebepten dolayı kaldırılmamalıdır. Bu konaklama, ağırlama yarışında ise mutfağın, hizmetin önemi ortaya çıkmıştır. Biz şeflerin özlemiş olduğu yemeğimize şekil verdiğimiz o canım tabak sunumlarını yaptığımız özel restoranlarımız ortaya çıkmıştır. Daha tesis açılma evresinde iken özel restoranların yeri, teması dekorasyonu tasarlanıyor. Çevremize baktığımızda bu özel restoranlar tesislerde artmaya başladı. Artık olmazsa olmaz olmuştur. Misafirler tatile geldiği tesislerde bu hizmeti arar olmaktadır. Biz Şefler bu hizmetin arkasında durur ve en iyi şekilde sanatımızı icra eder isek tesislerimize çok büyük ayrıcalık sağlayan bu restoranlarımız yaşayacak ve misafirlerin tercih ettiği en büyük unsurlardan birisi olmaya devam edecektir. Yemek keyiftir, güzelliktir burada biz şeflere çok büyük iş düşmektedir. Bu keyfi yaşatmak için bütün yeteneklerimizi ve bilgimizi kullanarak o canım tabaklarımızı büfelerimizi oluşturmalıyız. Devamlı gündemi de takip ederek farklı lezzetler farklı sunumlar yaratmalıyız. Bu sunumlar ile yemek masalarımız çok daha keyifli olacaktır.
Şu an her şey dâhil sisteminde konuşulan ‘’kaç özel restoranınız var’’ sözcüğü konuşulmaktadır. Bunun sebebi ise buradan gelen yüksek misafir memnuniyeti olmaktadır. O bezginlik, bıkkınlık belirten ‘’doldur boşalt’’ sözcüğü bitmiştir. Bu da gösteriyor ki aynı ürün ile daha düzgün kaliteli ürünler ortaya çıkartılabilinir ve sunulur. Misafir memnuniyeti en üst düzeye getirilebilinir. Bu doğrultuda da biz şefler arasında menü araştırmaları başlamış, yenilikler farklı sunumlar ve yaratıcılıklar ortaya çıkmıştır. Bu da gerek yeni yetişen nesil açısından gerek Türk Mutfak Şefleri açısından önemli bir unsur olmaktadır. O halde ‘’ Her Şey Dâhil Sistemi doğru kullanım ve sunum yapıldığı takdirde kötü servis kötü yemek değildir’’. Sadece biraz daha şef olarak emek harcamak, yaptığımız ürüne ilgi alaka ve birazda sevgi göstermek yeterlidir.
Türk mutfağı doğru tanıtılıyor mu?
Geçmiş yıllarımızı incelediğimizde ne kadar görkemli ve heybetli bir mutfak kültürümüzün olduğunu, yüzyıllarca Selçuklu, Anadolu ve Osmanlı dönemlerinde çeşitlilik, lezzet ve pişirim tarzı ile Dünya Mutfaklarını etkilediğini görürüz.Şu an geldiğimiz noktada ise Fransa,Çin,İtalyan Mutfaklarının başı çektiğini görmekteyiz.Ama bizim gönlümüzden geçen bizim mutfağımız ilk üçün arasına girmesi.Ne yazıktır ki resmi boyutta bunun böyle olmadığını görmekteyiz. Mutfağı ile övünen Fransızların ünlü aşçılarından M.Montaigne şöyle demiştir. ”Biz yemek pişirmesini haçlı seferleri sırasında Anadolu dan öğrendik’’ Türk mutfağı uzun bir tarih gelişim süreci sonucunda ortaya çıkan bir mutfak olması bakımından Çin ve Fransız mutfakları ile birlikte anılan dünyanın üç önemli mutfağından biri durumuna gelmiştir. Orta Asya’da başlayan ve bu günkü Türkiye’de biten göçün diğer ülkelerin fethedilmesi ve birçok medeniyetin yaşamış olduğu Anadolu da kurulan İmparatorluğun sonucu zengin, renkli ve birçok ülkenin özelliklerini bünyesinde toplayan bir mutfak olarak gelişmiştir. Böylesine bir mutfak hazinesi olan Ülkemiz son yüzyıla baktığımızda bunu kaybettiği, yerinde saydığı bir gerçektir. Her alanda olduğu gibi başarı tamamen bireysellikten geçer. Siz yapacağınız işi başarıyı bireysel olarak yapılabilirliğini gösterdiğiniz taktirde diğer derneklerden, kurumlardan, devletten destek görüyorsunuz. Biz Şefler de büyük iş düşüyor. Türk Mutfağı’nı tanıtmak Uluslararası platforma taşımak istiyor isek ki amacımız bu olmalı, hep beraber hareket etmemiz gerekmektedir. Bu beraberliğin en büyük destekçilerinden birisi de Gastronomi yarışmalarıdır. Siz mutfağınızı gerek yurt içi gerek yurt dışında gastronomi yarışmalarında en iyi şekilde temsil eder derecesi ne olur ise olsun adını duyurursanız o zaman kendimizi Türk Mutfağını ve Türk Aşçılarını eskisi gibi Dünya Mutfakları arasında yerini aldırdığımız taktirde gerekli desteği her kurum ve kuruluşlardan gelecektir. Türk Mutfağımıza sahip çıkmadığımızda daha çok dönerimize, musakkamıza, cacığımıza, baklavamıza çok sahip çıkarlar.
Sihirli bir değnek olsa Türk Turizminde mutfakta nasıl bir değişime imza atardınız?
Mutfağımız aslına bakarsanız her zaman değişime açık bir mutfak. Onun için sihirli değnek gerekmiyor. Burada sadece ufkunuz geniş olsun yeterli diye düşünüyorum. Bu sebepten her daim mutfağımda değişimler yapıyorum ve yapmaktayım. Bunlara örnek verecek olur isek büfe sunumları, yemek reçeteleri (tabiî ki özünü bozmadan) büfe düzenlemeleri vb. Dediğim gibi burada en önemli etken her daim geniş düşünüp ve araştırmacı olmak. Anahtar kelime bu.
“Yemek bir sanattır” siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Neden?
Mutfak benim için bir sanat olmalıydı ve öğlede devam etmeliydi. Ben aşçılık sanatını çok renkli buluyorum. Şöyle bir hayal edin, her sabah ayrı bir dünya kurulup ve o dünyayı akşam bozuyorsunuz. Gece düşünüp yarın kuracağınız dünyayı düşünüp bir ertesi gün, ertesi gün, ertesi günün dünyalarını hazırlamak için uykuya dalıyorsunuz. Yapmış olduğunuz işte her gün yeni fikirler yeni ürünler yaratmanın sevgisi heyecanı var ve var oluyor.
Hiçbir zaman dünün başarısı, bugüne kefil olmuyor, günün başarı, takdir ve teşekkürleri bir sonraki güne garanti vermiyor. Her zaman dinç ve zinde kalabilmeniz için kurmuş olduğunuz dünyalar sizi motive ediyor.
Dolayısıyla, her gün bir sonraki günün habercisi olarak geliyor rüyalarımıza girip, bir sonraki güne kadar ayrı dünyalar kurmamamızı sağlıyor.
Birde şöyle bakıyorum mesleğimize, aşçılık sanatı hiç bitmeden, inişler ve çıkışlar ile sürekli gelişiyor, yeni yenidünyalar açıyor her birimize.
İnsanoğlunun doğasında var olan en önemli olgu beslenme, Ne yaparsak yapalım günde üç övün yemek yeme fizyolojimiz mevcut. Ama az, ama çok, ama kaliteli, ama ucuz ne yersek yiyelim beslenmek zorundayız.
Hal böyle olunca aşçılık ve onu sanata dönüştüren bizlerin yapmış olduğu ortaya koyduğu işleri görmemek mümkün değil. Tarihe ve günümüze baktığımızda, sofraların ve onun üzerini süsleyen bin bir çeşit yemeklerin önemini ve büyüklüğünü görmekteyiz. Evlilikler ve ayrılıklar, savaşlar ve barışlar hep yemek masalarında konuşulmuştur. Güzel bir başlangıç olarak sunulan bir tabağın, ortamı ne kadar değiştirdiğine her defasında hepimiz şahit olmuşuzdur. Bu da bu işin bir sanat olduğunu ortaya çıkarmaktadır.
Son olarak yönetici ve yatırımcı okurlarımıza iletmek istediğiniz mesajınızı alabilir miyiz?
Gelişen Türkiye’mizde birçok meslek dalları gibi aşçılık sanatı da gelişmekte.
Her geçen gün kendini yenileyen ve bir o kadar da araştıran bir sanat kolu olmuştur. Geçmiş yıllarımızı araştırdığımda mutfak sanatının bu derece çıkış yaptığı bir dönem yoktur. Son yıllarda Turizmin Otelciliğin gelişmesi ile birlikte Mutfaklarımızda da değişim ve gelişim rüzgârları esmekte. Türk Mutfağı ve Şefleri açısından bu son derece keyifli bir olgu.
Biz şeflerde bu değişime ayak uydurarak kendimizi Avrupalı meslektaşlarımız gibi iyi bir şekilde yaptığımız ve yapacağımız tabaklar, menüler ile sesimizi duyurmalıyız.
Son zamanlarda gözlemlerim, Türk Mutfak Şefleri ile Avrupalı Şefler arasında mesleki olarak çok büyük mesafeler kalmamıştır. Yatırımcılarımıza buradan seslenmek isterim. Mutfaklarımızın alt yapılarını, ekipmanlarını her daim yenilemesi ve günümüz teknolojilerine adepte etmesi, bu bize iş gücü, enerji tasarrufu, kalite ve hijyen getirecektir.
Yöneticilerimizde ise biz mutfak cheflerini yönlendirsinler etkinliklere, yarışmalara, gastronomi turlarına, testlerine yurt içi ve yurt dışı organizasyonlarına teşvik etsinler. Görecekler ki cheflerinin gündemi takip ettiği yenilikleri oteline mutfağına getirip uyguladığını…
Bu tarz aksiyonlardan Chefini geri tutmasınlar lütfen…
Sevgi ve saygılarımı sunar. Bütün okuyucularınıza mutfaklarından, damak tatlarından
“Bir Tutam Lezzet” eksik olmasın diliyorum.
Unutmayalım; Güzel lezzetler, nazik dokunuşlarla başlar…